魚の臭気-魚は臭いか? | 魚のヒミツ


魚の臭気 魚は臭いか?

魚嫌いの人に話を聞くと、必ず返ってくる答えが「生臭い」です。確かに魚は臭う。
魚は臭いのが当たり前?いいえ、決してそんな事はありません!

臭いの原因

まだピチピチと飛び跳ねている魚なら鼻を近づけてもそれほど臭いは感じられないはずです(種類によっては臭いやつもいるが)。臭いの原因は魚が死んでからの時間とその置かれる環境にに大きくかかわってくるのです。

主な魚臭さの要因となるものは、魚の持つジメチルアミンという物質の臭いであり、生臭さはトリメチルアミンという物質の臭いです。厄介なのは魚の生臭さの代名詞ともいえる、この「トリメチルアミン C3H9N」なのです。

魚の臭気

こいつは、魚の中に大量に含まれるトリメチルアミンオキサイドという旨味成分のひとつが、分解して発生しますが、その分解を手助けするのが細菌です。魚が死んで、死後硬直が解けてくると、段々と細菌の活動が活発になってきます。すると細菌の持つ酵素によってトリメチルアミンが生成されます。時間が経つほどこれが生成され臭いがどんどん出てきます。そしてついにアンモニア臭が発生します。

つまり、それをふまえて考えると、細菌の発生を抑えるような低温の環境に置き、トリメチルアミンが大量に生成される前に食べれば臭くないのです。そのため魚は鮮度が命といわれるのでしょう。でも、時間を置いて旨味成分を引き出した方が美味い魚もあります。逆に臭~い魚料理もあります。魚は調理次第ということも言えそうです。

臭いを抑えるには

トリメチルアミンはアルカリ性で揮発性があるので焼いたり酸で中和するのもひとつの手です。生臭さい魚も塩焼きなどにすると、嫌な臭いが飛んで芳ばしい良い香りになります。ただし、トリメチルアミンは水に非常に溶けやすいため、煮魚などにした場合は調理の手際が悪かったりすると臭みが残ったりするのでしょう。

また、魚を調理する前にサッと酢に通して調理すると、だいぶ臭いが抑えられます。あるいは、食べる際にポン酢や柚子やすだちなど柑橘類を使ったり様々な薬味を使うことで臭いも抑えられます。魚を美味しく食べるための昔からの智恵ですね~。

他にも魚の表面のヌメリを取ったり、塩をして余分な水分と一緒に臭みを取ったり、霜降りにしたり等々臭みを抑える調理法は様々です。そして、魚を前処理する際は冷たい水を使い、使った道具を洗うときも冷たい水を使った方が良いでしょう。お湯で洗うと余計に臭いが広がります。

魚を扱った後の手に染み付いた魚の臭いもなかなか取れないものです。私はステンレスソープを使っています。ただのステンレスの塊ですが・・・。でも結構効果があって、水を流しながらこれを手に持って擦るように洗うと、ほとんど魚の臭いが気にならない程度になります。⇒ 佐藤金属興業SALUS においとりソープ

金属イオンによって生じた活性酸素は魚臭さの元であるトリメチルアミンを分解する・・・詳しい理屈は・・・は良くわかりませんが(^^;

なにはともあれ、美味しい魚をたくさん食べたいものですね♪

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